云南第一怪，蘸水人人爱。

云南人，不管是朋友小伴在外面品山珍海味，还是自家人在家里吞粗茶淡饭，盅壶箸勺中，钵碗盘碟间，总离不了一碗蘸水。

在云南，一顿饭吃得饱不饱，往往要看蘸水好不好；一场酒席办得好不好，常常要看蘸水妙不妙。人们烹牛宰羊办酒席，杀猪宰鸡筹年饭，乃至平时杀一只鸡，宰一只鸭，炖一只猪脚，煮一块腊肉，都要精心调制一碗蘸水。即使农忙时节一家人回来煮一棵老苦莱，也不忘烧一把煳辣子，打一个喷香的蘸水。有朋自远方来，云南人就更要精心打一碗蘸水，让客人吃好，让客人吃饱。因此，云南有“无蘸不饱饭”的俚语。

云南，民族杂居，口味杂陈，同样是辣椒，不同场合就有不同的寓意。在彝家做喜客，饭桌上一般不摆辣椒，一旦摆出辣椒，那就意味着主人家要撵客了；而在苗家做客就不同，每一桌菜里头，都必须摆一碗用腊肉汤精心调制慢炖出来的红辣椒，既可以当辣椒来吃，又可以当蘸水来蘸，人们吃着辣辣的辣椒，嘴里只顾呼哈呼哈地吸凉气，顾不上说话，因此，苗家人在喜宴上摆辣椒，有避免口舌之争的意思，有和谐相处的用意。

但如果在这个辣椒碗里放上一撮葱花、花椒、味精、芫荽……那就成了云南人妇孺皆谊，老幼皆喜，不同民族都爱的蘸水了。

云南四季如春，常年生长着可以用来调制蘸水的各种香菜，因而，打一个喷香的蘸水并不困难。

云南，山顶飘雪花，山腰开桃花，山脚收庄稼的地方有的是。在这样“一山有四季，十里不同天”的地方，苗族人居住在山顶上，彝族人居住在山腰间，汉族人居住在坝子里，傣族人居住在炎热河谷地带，人们虽然共处一山，但菜蔬不同，饮食不同，口味不同，换了地方，没有蘸水还真不习惯，没有蘸水还真吃不饱饭。

云南蘸水，可以根据个人的喜好和现有材质来临时调配。盐巴、辣椒、味精、花椒、酱油、乳腐、大蒜、葱花、芫荽、薄荷、姜指、白醋、茴香，以及野生的剌芹、香薷和山坝子，是云南蘸水常用的材质。刺芹，云南土名儿叫马剌根，有排毒美颜作用，不仅可以当蘸水佐料，还可以炖猪脚、煮排骨吃，也可以凉拌吃；香薷也叫香茹，云南民间称之为野苏麻，有发汗解表、和中利湿的作用。香薷喜欢生长在潮湿的背阴坡，秋季开浅紫色的串串花，只要手碰足触，便发散出郁郁的香味。花形与香薷相似，香淨与香薷相迭的山坝子，也是云南野生的蘸水佐料。云南的山坝子也叫野坝子，秋天开乳自色的串串花，与香薷一个德性，越是揉捏，香味就越是浓烈，只要轻轻搓揉一下，它的香味就会跟着你走好远一段路，让你想忘也忘不掉。野坝子喜欢生长在干燥、滤水的当阳坡，这一点恰恰与香薷相反，当气温达到15℃的时候，野坝子的花就开始流蜜，招来成群的中华蜜蜂。野坝子微苦、微辛、微凉，有清热解毒、消食化积、止血止痛、去除轻微感冒的作用，因而其花蜜的药用价值极高，成为云南蜂蜜的头号特产——野坝子蜂蜜。云南人除了用它做蘸水佐料之外，还喜欢将它晒干，泡出带野坝子清香的茶水来招待远客，雅称野坝子茶，俗称野坝子水。早上起来，喝上一杯野坝子水，能让你精神一整天；劳作累了，揉一团野坝子放近鼻翼，可让人神清气爽。云南人煮汽锅鸡的时候，也不忘将野坝子存入鸡的体腔里，煮出味道鲜美的野坝子鸡。在云南众多的蘸水佐料家族中，野坝子非菜、非草、非木，却又介菜、介草、介木，户籍复杂，很难单独落户，却是云南最天然最独特的一味蘸水佐料。

蘸水蘸菜吃，因而蘸水碗里，盐巴要重，辣椒要辣，味精要浓，花椒要麻，这是云南蘸水的底味和原汁。

在云南乡下的每一个客场，男男女女围坐一桌，老老少少围坐一桌，不同民族围坐一桌，官员百姓围坐一桌，共同在一个蘸水碗里滚菜下饭。云南人吃火锅的时候，蘸水特别讲究，往往一人一碟蘸水，旁边还备有足够的鸡精颗粒、辣椒面、胡椒面、盐巴、芫荽、葱花、乳腐……蘸鸡蘸鱼蘸蘑菇，蘸牛蘸羊醮海鲜，根据个人口味，调制出适合自己味口的醮水来，因而不至于胃口不合而吃不饱饭。不仅如此，云南人还善于根据所吃的内容来选配不同的蘸水佐料，一般情况，吃鸡肉，加野坝子；吃羊肉，加花椒；吃牛肉，加薄荷；吃乳猪，加蒜泥；吃鱼肉，加乳腐；吃凉白肉，加小米辣……

云南人喜欢蘸水，一日三餐都离不了蘸水，人们亲切地给蘸水碗起各种各样的名儿：在山里农村的大客场里，人们形象地把蘸水碗叫做“消毒碗”，这似乎是有一定道理和根据的，现代农业，蔬菜或多或少残留着农药，洗得再认真，菜里难免夹藏着青虫，拈一柱菜，只要蘸水碗里一淹，就可以放心地吃；即使来晚了，菜凉了，只要菜在蘸水碗一滚，吃了准没事。因此，也有人形象、生动、逼真地把蘸水碗叫做“牛腻塘”；吃火锅的时候，再滚烫的菜肴，蘸水碗里一淹，温度就骤然降下，变得适口，因而，也有人把蘸水碗说成“餐桌上的空调”。

云南人，自家人吃饭，离不了蘸水；朋友小酌，离不了蘸水；办事请客，离不了蘸水……可以说，是蘸水调和了云南众口，是蘸水缝合了云南感情，是蘸水和谐了云南社会。

身在云南，能不爱蘸水？

作者：王胜华

来源：武定县文联