云南蘸水谣

日期:2023-09-19来源:转载点击:1222 字号: 手机:

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云南第一怪,蘸水人人爱。

云南人,不管是朋友小伴在外面品山珍海味,还是自家人在家里吞粗茶淡饭,盅壶箸勺中,钵碗盘碟间,总离不了一碗蘸水。

在云南,一顿饭吃得饱不饱,往往要看蘸水好不好;一场酒席办得好不好,常常要看蘸水妙不妙。人们烹牛宰羊办酒席,杀猪宰鸡筹年饭,乃至平时杀一只鸡,宰一只鸭,炖一只猪脚,煮一块腊肉,都要精心调制一碗蘸水。即使农忙时节一家人回来煮一棵老苦莱,也不忘烧一把煳辣子,打一个喷香的蘸水。有朋自远方来,云南人就更要精心打一碗蘸水,让客人吃好,让客人吃饱。因此,云南有“无蘸不饱饭”的俚语。

云南,民族杂居,口味杂陈,同样是辣椒,不同场合就有不同的寓意。在彝家做喜客,饭桌上一般不摆辣椒,一旦摆出辣椒,那就意味着主人家要撵客了;而在苗家做客就不同,每一桌菜里头,都必须摆一碗用腊肉汤精心调制慢炖出来的红辣椒,既可以当辣椒来吃,又可以当蘸水来蘸,人们吃着辣辣的辣椒,嘴里只顾呼哈呼哈地吸凉气,顾不上说话,因此,苗家人在喜宴上摆辣椒,有避免口舌之争的意思,有和谐相处的用意。

但如果在这个辣椒碗里放上一撮葱花、花椒、味精、芫荽……那就成了云南人妇孺皆谊,老幼皆喜,不同民族都爱的蘸水了。

云南四季如春,常年生长着可以用来调制蘸水的各种香菜,因而,打一个喷香的蘸水并不困难。

云南,山顶飘雪花,山腰开桃花,山脚收庄稼的地方有的是。在这样“一山有四季,十里不同天”的地方,苗族人居住在山顶上,彝族人居住在山腰间,汉族人居住在坝子里,傣族人居住在炎热河谷地带,人们虽然共处一山,但菜蔬不同,饮食不同,口味不同,换了地方,没有蘸水还真不习惯,没有蘸水还真吃不饱饭。

云南蘸水,可以根据个人的喜好和现有材质来临时调配。盐巴、辣椒、味精、花椒、酱油、乳腐、大蒜、葱花、芫荽、薄荷、姜指、白醋、茴香,以及野生的剌芹、香薷和山坝子,是云南蘸水常用的材质。刺芹,云南土名儿叫马剌根,有排毒美颜作用,不仅可以当蘸水佐料,还可以炖猪脚、煮排骨吃,也可以凉拌吃;香薷也叫香茹,云南民间称之为野苏麻,有发汗解表、和中利湿的作用。香薷喜欢生长在潮湿的背阴坡,秋季开浅紫色的串串花,只要手碰足触,便发散出郁郁的香味。花形与香薷相似,香淨与香薷相迭的山坝子,也是云南野生的蘸水佐料。云南的山坝子也叫野坝子,秋天开乳自色的串串花,与香薷一个德性,越是揉捏,香味就越是浓烈,只要轻轻搓揉一下,它的香味就会跟着你走好远一段路,让你想忘也忘不掉。野坝子喜欢生长在干燥、滤水的当阳坡,这一点恰恰与香薷相反,当气温达到15℃的时候,野坝子的花就开始流蜜,招来成群的中华蜜蜂。野坝子微苦、微辛、微凉,有清热解毒、消食化积、止血止痛、去除轻微感冒的作用,因而其花蜜的药用价值极高,成为云南蜂蜜的头号特产——野坝子蜂蜜。云南人除了用它做蘸水佐料之外,还喜欢将它晒干,泡出带野坝子清香的茶水来招待远客,雅称野坝子茶,俗称野坝子水。早上起来,喝上一杯野坝子水,能让你精神一整天;劳作累了,揉一团野坝子放近鼻翼,可让人神清气爽。云南人煮汽锅鸡的时候,也不忘将野坝子存入鸡的体腔里,煮出味道鲜美的野坝子鸡。在云南众多的蘸水佐料家族中,野坝子非菜、非草、非木,却又介菜、介草、介木,户籍复杂,很难单独落户,却是云南最天然最独特的一味蘸水佐料。

蘸水蘸菜吃,因而蘸水碗里,盐巴要重,辣椒要辣,味精要浓,花椒要麻,这是云南蘸水的底味和原汁。

在云南乡下的每一个客场,男男女女围坐一桌,老老少少围坐一桌,不同民族围坐一桌,官员百姓围坐一桌,共同在一个蘸水碗里滚菜下饭。云南人吃火锅的时候,蘸水特别讲究,往往一人一碟蘸水,旁边还备有足够的鸡精颗粒、辣椒面、胡椒面、盐巴、芫荽、葱花、乳腐……蘸鸡蘸鱼蘸蘑菇,蘸牛蘸羊醮海鲜,根据个人口味,调制出适合自己味口的醮水来,因而不至于胃口不合而吃不饱饭。不仅如此,云南人还善于根据所吃的内容来选配不同的蘸水佐料,一般情况,吃鸡肉,加野坝子;吃羊肉,加花椒;吃牛肉,加薄荷;吃乳猪,加蒜泥;吃鱼肉,加乳腐;吃凉白肉,加小米辣……

云南人喜欢蘸水,一日三餐都离不了蘸水,人们亲切地给蘸水碗起各种各样的名儿:在山里农村的大客场里,人们形象地把蘸水碗叫做“消毒碗”,这似乎是有一定道理和根据的,现代农业,蔬菜或多或少残留着农药,洗得再认真,菜里难免夹藏着青虫,拈一柱菜,只要蘸水碗里一淹,就可以放心地吃;即使来晚了,菜凉了,只要菜在蘸水碗一滚,吃了准没事。因此,也有人形象、生动、逼真地把蘸水碗叫做“牛腻塘”;吃火锅的时候,再滚烫的菜肴,蘸水碗里一淹,温度就骤然降下,变得适口,因而,也有人把蘸水碗说成“餐桌上的空调”。

云南人,自家人吃饭,离不了蘸水;朋友小酌,离不了蘸水;办事请客,离不了蘸水……可以说,是蘸水调和了云南众口,是蘸水缝合了云南感情,是蘸水和谐了云南社会。

身在云南,能不爱蘸水?

作者:王胜华

来源:武定县文联

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