品味乡愁 | 【狮山镇】酸腌菜千张肉

日期:2024-01-19来源:转载点击:111 字号: 手机:

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典故

相传唐代有一个宰相,名叫段文昌,是远近闻名的美食家。他经常品尝各类食品,对中华美食文化颇有研究。同时他也是一位烹调高手,他所做的菜肴烹制简便,用料普通,色泽艳丽,美味可口。他经过多年的实践,自编了菜谱若干卷。

“千张肉”这道名菜就是他首创的。唐穆宗年间,段文昌回老家省亲,当他宴请亲朋好友时,厨师做了许多菜,其中有一道形如发梳,称之为“梳子肉”,块大肉肥,一看就使人腻得慌,几乎无人食用。宴罢,段文昌找到做这个菜的厨师,对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉,将炸胡椒换成黑豆豉,并增加葱和姜等佐料,然后,段文昌亲自操刀做示范。数日后,段文昌要离别家乡,再次宴请乡亲,厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄,肉质松软,味道鲜香,肥而不腻,与上次的“梳子肉”大相径庭,一端上桌,客人们便争相品尝,不一会儿就被吃光了。

人们纷纷问道,这是道什么菜?段文昌见此菜肉薄如纸,便随口取了个名字:“千张肉”。于是,这道菜便渐渐走进了千家万户的餐桌和大小饭店,并经专业人员不断加以改进,后来又把豆豉改进为酸腌菜,一直流传至今。

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狮山镇千张肉做法

原料

主料:新鲜猪五花肋条肉 500 克。

调料:盐 、葱、酱油 、花椒 、豆豉 、姜片、白糖、蜂蜜、酸腌菜

制作过程

1、 猪五花肉放锅内,加清水,置旺火上煮半小时。捞出用蜂蜜涂匀猪皮。

2、 锅置旺火上,下至油锅炸,炸至猪皮金黄色时捞出晾凉,切成 4-5 厘米长的薄肉片(越薄越好)。

3、酸腌菜加入调料炒至酸甜适中,取大碗一只,放入花椒、葱段、姜片垫底,再将肉片整齐的放入碗内上笼用旺火蒸 4 小时, 取出晾凉。

4、临吃时取出翻扣入盘即成。

工艺关键

1、煮肉时要刮净余毛和污染物,洗净后皮朝上入锅煮至五成熟,抹上蜂蜜趁热炸至表皮金黄即可。

2、切的肉块要薄,还要厚薄均匀。

3、装碗蒸时,肉片贴碗底摆满,再加上其它调配蒸熟即可,酸腌菜千张肉能溶解油腻,开胃、增加食欲。

 

来源:武定文旅

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